天然香料的使用是个古老而又具有活力的应用领域，近年来随着人们对化学合成类食品添加剂的恐惧心理作用的蔓延，使得科技人员越来越热衷于开发天然食品添加剂，天然香料物质的抗氧化作用也日渐受到关注和重视。
天然香料的化学成分很复杂，一般是由近百种化学成分组成，有的甚至由数百种化学成分组成，其主要的抗氧化性化学成分是由酚类、黄酮类、萜类、醛类、酸类、醇类、酯类和不饱和烃类等组成。不同的香料植物，其所含有的主要抗氧化性的化学成分不一样。天然香料植物中的化学成分，在贮存或使用等过程中还会发生一系列的生物化学反应，形成很多新的化合物。
天然香料抗氧化成分的制备方法主要有：水蒸气蒸馏法、减压蒸馏法、浸提法、吸收法、冷榨法、超临界萃取法等。较为常用的是水蒸气蒸馏法，目前超临界萃取法也日趋显得重要，水蒸气蒸馏法就是将天然香料植物制成一定粒度的粉末，用水蒸气通入样品中，使样品的挥发性香料随水蒸气蒸出，该方法适用于挥发性不溶于水的香料成分的制取。超临界萃取法是在临界条件下将样品中有效成分进行提取的方法，它无需脱溶便可以获得有效成分，而且特别适用于热敏成分的提取。
